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Le thé

Expression d’une identité culturelle en Chine, le thé est  l’objet d’un rituel de la vie sociale à caractère esthétique et philosophique au Japon, symbole de la distinction des salons occidentaux des siècles passés ou de l’hospitalité des hommes du désert, le thé, aux qualités diététiques et thérapeutiques reconnues en Extrême-Orient depuis des millénaires, est la boisson la plus consommée dans le monde, après l’eau et le lait.

Culture du thé
Culture du thé

Le thé et la Botanique

Certains botanistes du XVIIIe siècle pensaient que le thé noir et le thé vert, importés de Chine, provenaient de deux plantes différentes. En 1762, Linné crut pouvoir distinguer deux variétés du genre Thea: le T. viridis donnerait le thé vert, et le T. bohea le thé noir. Mais en 1843, le naturaliste Robert Fortune démontra que les deux catégories commerciales résultaient de la préparation des feuilles d’un même théier.

Le théier

Aujourd’hui, la plante porte, d’après le Code international de nomenclature botanique, le nom de Camellia sinensis (famille des ternstrœmiacées). C’est un arbuste à feuilles alternes persistantes, qui, dans les plantations, est taillé à 1,50 m du sol au plus, mais peut, à l’état sauvage, atteindre plus de 20 m. On distingue notamment la variété Chine (Camellia sinensis var. sinensis) et la variété Assam (Camellia sinensis var. assamica), auxquelles s’ajoutent d’autres types, tel le théier «cambodgien» et plusieurs sous-variétés et races locales appelées «jats».

Les variétés Chine et Assam ne diffèrent que par leurs caractéristiques foliaires: la première a des feuilles coriaces de 3,8 à 6,4 cm de longueur, plus résistantes aux grands froids et aux fortes chaleurs, mais elle est moins productive que la seconde, dont les feuilles atteignent 20 cm. Pour l’une et l’autre, la feuille est ovale, très finement dentelée, avec une face supérieure vert brillant et une face inférieure mate et plus claire. Le théier porte de petites fleurs blanches à cinq pétales. On distingue deux types de bourgeons : Pekoe, constitué par une série de feuilles non encore déroulées, et Banji, ou bourgeon dormant qui développe un cycle de bractées, préfeuilles et feuilles normales. Le fruit est une capsule à coque dure contenant une à trois graines de 8 à 16 mm. La durée de vie moyenne d’un théier est de 50 ans (des théiers Chine, plantés dans le Bengale-Occidental (région de Darjeeling) depuis plus de cent ans continuent de produire).

Le théier pousse dans des conditions climatiques très variées, allant du climat équatorial au climat tempéré humide. Aussi sa zone de culture s’étend-elle de 43° nord (dans le Caucase) à 27° sud (à Corrientes, en Argentine). Le climat chaud et humide est idéal: la plante a besoin d’une pluviosité abondante et régulière de 1 500 mm par an (avec une saison sèche ne dépassant pas trois mois), et d’un ensoleillement minimal de cinq heures par jour. Elle doit pouvoir enfoncer ses longues racines pivotantes profondément dans le sol, de préférence jeune et volcanique, avec une couche d’humus épaisse et un pH acide (entre 4,5 et 5,5).

Bienfaits du Thé
Bienfaits du Thé

Histoire du thé

Le thé a pour berceau historique le Yunnan (dans le sud-ouest de la Chine) et l’Assam supérieur (Inde). La légende prête l’invention de cette boisson à Shen Nong (2737 av. J.-C.), le dernier des trois empereurs mythiques de Chine. On trouve les plus anciennes mentions écrites du thé dans les textes chinois des VIIIe et VIe siècle av. J.-C.: le Livre des chants et les œuvres de Confucius. Le monde arabo-musulman offre, dans une description anonyme de la Chine et de l’Inde datée de 851 et parfois attribuée assez abusivement à des auteurs du XIe siècle, la première indication, hors d’Asie, de l’usage du thé, alors quotidien et sous des formes diverses; ce dernier était déjà frappé en Chine d’un impôt impérial.

Dès le début de l’ère chrétienne, le thé était consommé couramment par les habitants de la vallée du Yangzijiang à la fois comme boisson et comme médicament. Sa préparation consistait alors à ramollir les feuilles à la vapeur et à les écraser avant d’en faire un gâteau jeté ensuite dans de l’eau bouillante ou mis à cuire avec du riz assaisonné d’épices. Dès le VIIe siècle, des caravanes transportent du thé, sous forme de briques, de la Chine vers le Tibet, sur un parcours difficile de 1 500 km. En Corée, des plants importés de Chine donnent les premières plantations du Jiri. Et c’est par l’intermédiaire de ce pays que la consommation du thé gagne le Japon, où le fondateur de la secte Tendai, le moine Saicho, en aurait introduit, au IXe siècle, la culture. En Chine, il commençait alors à être associé, par la fameuse cérémonie du thé, à la philosophie taoïste. Un rituel similaire s’imposa au Japon, surtout à partir du XVIe siècle, en liaison étroite avec le développement du bouddhisme zen. Vers la même période, les caravanes commencent à prolonger la route de Mongolie pour apporter le thé en Russie.

En 1610, la Compagnie hollandaise des Indes orientales introduisit sur le marché européen ce produit, qui resta une boisson rare jusqu’à la fin du XVIIe siècle et fit l’objet de vives controverses entre ses partisans, qui, tel l’Allemand Oleanus, lui attribuaient de nombreuses vertus médicinales, et ses adversaires, tel Fagon, premier médecin de Louis XIV, qui l’accusaient de provoquer divers maux, dont la carie dentaire. Mais, au XVIIIe siècle, l’extension de l’usage du thé fut telle que le produit fut frappé de taxes, aussi bien en Angleterre qu’en France. En Amérique du Nord, c’est précisément une loi britannique sur le thé qui provoqua, en 1773 au Massachusetts, la révolte de la Boston Tea Party, qui aboutit à la guerre de l’Indépendance des États-Unis.

En 1833, la Chine, qui était jusqu’alors pratiquement le seul pays exportateur de thé, supprime le monopole du commerce accordé à l’East India Company (Compagnie anglaise des Indes orientales). Pour garantir ses approvisionnements, l’Angleterre introduit la culture et l’industrie du thé dans ses colonies, notamment en Inde. Le premier chargement de thé d’Assam est expédié à Londres en 1838. Les colonies hollandaises font de même en Indonésie, d’où les exportations commencent en 1878. Avant la fin du XIXe siècle, le théier est acclimaté en Iran et dans les pays du Caucase.

Au XXe siècle, après de multiples essais infructueux, les plantations de thé finissent, à partir des années 1920, par connaître un réel essor en Afrique de l’Est. Un peu plus tard, elles apparaissent en Turquie et en Amérique latine.

La culture du thé en Asie
La culture du thé en Asie

Culture et cueillette du thé

La création d’une plantation de thé exige un important travail de défrichement qui exclut la mise à feu du couvert végétal pour ne pas détruire l’humus. Le terrain préparé est subdivisé en jardins eux-mêmes composés d’unités plus petites, ou blocs. Le climat doit être chaud et humide, à hiver ni trop froid ni trop sec, avec une insolation minimale d’environ 5 heures par jour.

La multiplication des plants sélectionnés est obtenue dans des pépinières à partir de graines ou de boutures. Les arbustes sont transplantés à leur emplacement définitif au bout de 2 à 3 ans ou de 12 à 18 mois selon que l’origine est la graine ou la bouture. On est passé de 3 000 arbustes par hectare au XIXe siècle à 10 000 environ de nos jours.

Un an après sa transplantation, l’arbuste subit une succession de tailles destinées à former, à une hauteur de 0,75 m à 1,20 m, une surface horizontale qui facilite la cueillette: la table de cueillette. Lorsque la plantation commence à produire, des tailles interviennent périodiquement, suivant un cycle de plusieurs années, pour ramener la table de cueillette au niveau désiré.

La cueillette détermine la qualité des boissons et les cycles de production ultérieurs, et, de tous les travaux de culture, c’est celui qui demande le plus de main-d’œuvre. Elle s’effectue lorsque les plants ont entre 3 et 5 ans, une fois toutes les deux semaines tout le long de l’année, sauf en altitude, où elle cesse l’hiver.

La cueillette impériale

Elle consiste à sectionner l’extrémité des rameaux de manière à ne recueillir que le bourgeon terminal, ou pekoe, la feuille qui le suit et la partie de la tige qui les relie. Cette cueillette est appelée aussi «P + 1», P représentant le bourgeon, et 1 le nombre de feuilles. Cette récolte est de grande qualité, mais peu productive. C’est pourquoi de nos jours elle a complètement disparu.

La cueillette fine

On laisse la jeune pousse poursuivre sa croissance, un nouveau bourgeon apparaissant pendant que le premier se transforme en feuilles. On a alors au bout du rameau un bourgeon terminal et deux feuilles (P + 2) dont la récolte donne des thés de grande qualité. Ce type de cueillette est encore pratiqué mais à une échelle relativement réduite.

La cueillette grossière

Elle intervient à une phase plus tardive encore du développement de la végétation, de sorte que la récolte concerne le bourgeon terminal et trois feuilles (P + 3), voire quatre (P + 4). C’est le type de cueillette qui de nos jours est le plus courant. Dans certaines régions du monde, notamment dans l’ex-URSS, au Japon et en Argentine, le recours à la mécanisation accentue le caractère «grossier» des récoltes aux dépens de la qualité des thés produits.

Mais la cueillette manuelle reste prépondérante. Alors qu’en Asie cette opération est traditionnellement confiée aux femmes, dans les pays de seconde génération (Afrique, Amérique latine) elle est effectuée principalement par les hommes.

Une fois cueillies, les feuilles sont pesées puis transportées vers la manufacture dans les plus brefs délais afin d’éviter leur détérioration.

Thé noir
Thé noir

Préparation des thés manufacturés

Le thé manufacturé se présente sous forme de thé noir, de thé vert ou de thé semi-fermenté. Les feuilles d’un même théier peuvent donner l’un ou l’autre de ces produits.

Le thé noir

Il est obtenu généralement par la méthode «orthodoxe», adaptation aux techniques industrielles du savoir-faire chinois traditionnel, mise au point en Inde britannique vers 1860, et qui, de nos jours, comprend plusieurs étapes.

Le flétrissage consiste à ôter à la feuille sa rigidité en lui faisant perdre par évaporation 40 à 50 % de son eau; on épand les feuilles fraîches sur des claies superposées, séparées par un espace où circule durant vingt-quatre heures un courant d’air de 20 à 22 °C. Les nouveaux procédés de flétrissage en tunnels ou en cuves où circule de l’air chaud propulsé par de puissants ventilateurs ont ramené la durée de l’opération à six heures.

Le roulage a pour objet de détruire les membranes intérieures des cellules de la feuille et de permettre le mélange des composants; il rend possible la fermentation et développe les qualités du thé. Plusieurs types de machines sont utilisées pour exercer une pression sur les feuilles ou pour les rouler sur elles-mêmes.

Le criblage a pour objet de faire passer les feuilles dans un appareil de triage, le «cribleur», qui les sépare en fonction de leur taille.

Au cours de la fermentation, les feuilles sont à nouveau placées sur des claies dans une atmosphère humide (95 %) et à une température ne dépassant pas 27 °C pendant une durée qui varie d’une demi-heure à trois heures. C’est l’étape décisive, où s’opère la transformation réelle de la feuille en thé noir à travers différentes réactions chimiques. Elle doit être arrêtée au bon moment, car, trop prolongée, elle détruit l’arôme; trop courte, elle donne un thé au goût de fruit pas mûr.

La dessiccation stoppe la fermentation. Les feuilles sont placées dans des machines où elles sont soumises pendant une vingtaine de minutes à une température de 90 °C, qui ramène leur teneur en eau à une valeur située entre 1 et 3 %.

Le tamisage sépare les feuilles des petites brisures, appelées «pousses», résultant de leur manipulation. Cette opération est réservée aux thés de grande qualité.

De nouveaux procédés industriels sont également utilisés: la méthode CTC (crushing, tearing, curling, c’est-à-dire «pressage, déchirage, bouclage») recourt à des machines accélérant le processus de fermentation; la méthode legg cutter («hachage») est destinée à produire les catégories fannings et dust.

Les thés parfumés contiennent des fleurs: 3 parties pour 100 parties de feuilles. Les thés de feuilles entières sont classés selon la qualité en Orange Pekoe (feuilles jeunes et enroulées) qualité supérieure, Pekoe, Pekoe Souchong, Souchong, ce dernier étant constitué des feuilles les plus âgées.

Variété de thé
Variété de thé

Le thé vert

Sa préparation se distingue de celle du thé noir par l’absence de fermentation. Les feuilles sont torréfiées pendant un très court laps de temps dans des bassines métalliques fortement chauffées, précisément à l’effet de rendre inactives les enzymes responsables de la fermentation. Elles subissent ensuite plusieurs opérations de dessiccation et de roulage avant d’être emballées, encore chaudes.

Le thé semi-fermenté

Appelé oolong, ce thé, préparé dans le sud de la Chine et à Formose, est soumis à une fermentation volontairement interrompue avant que sa transformation en thé noir ne soit complète.

Les préparations différentes donnent des thés divers, que la classification commerciale répartit en catégories, ou grades, essentiellement en fonction de la forme et de la taille de la feuille traitée.

Thé vert
Thé vert

Production et consommation

La surface totale sous théiers dans le monde est estimée à 2,6 millions d’hectares, dont 80 % en Asie et 8 % en Afrique. Le thé noir représente environ 80 % de la production. La culture du thé exige une main-d’œuvre de 3 à 5 personnes par hectare.

Principaux pays producteurs de thé

En 1994, les principaux producteurs mondiaux étaient l’Inde (720 millions de tonnes, soit 27 % de la production mondiale), la Chine (637 millions de tonnes, soit 24 % de la production mondiale), le Sri Lanka (240 millions de tonnes), le Kenya (200 millions de tonnes), l’Indonésie (174 millions de tonnes), le Japon (92 millions de tonnes) l’Iran (75 millions de tonnes) et la Géorgie (74 millions de tonnes). La Grande-Bretagne est le premier importateur et les quatre premiers exportateurs sont l’Inde, le Sri Lanka, la Chine et le Kenya.

Il se consomme dans le monde 9 000 milliards de tasses de thé par an. Pour la consommation par habitant et par an arrive en tête le Qatar (3,2 kg), suivi par l’Irlande (3 kg), la Grande-Bretagne (2,8 kg), la Turquie (2,7 kg) et l’Iraq (2,5 kg).

Longtemps considéré comme une panacée, le thé a fait l’objet d’innombrables études qui ont confirmé les vertus médicinales signalées de longue date par les médecins de la Chine ancienne, notamment son effet diurétique (dû en partie à la théobromine) et son action bénéfique sur les fonctions physiques et intellectuelles. Ce stimulant, contenant 2 à 4 % de théine (caféine), sans calories, sans sodium, riche en vitamines et en fluor, ne présente aucun risque connu.

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