Tradition du vin en France ≡ Voyage - Carte

Pays du vin et de la tradition vinicole, la France se situe, avec l’Italie, en tête des pays producteurs de vin. Avec près de 7 000 crus et 18 000 appellations, les gourmets n’ont que l’embarras du choix.

Les vins de France

En France, de la bonhomie d’un beaujolais nouveau au faste d’un château-margaux 1982, la qualité est toujours au rendez-vous !

En accord avec les directives de l’Union européenne, la stratégie des viticulteurs français vise, depuis quelques années, à augmenter les surfaces de vins fins au détriment des vins de table. Ainsi, la production viticole en appellations contrôlées a augmenté de plus de 70 % en vingt ans. Pour obtenir un grand vin, la conjugaison harmonieuse de quatre facteurs est indispensable :

Cépage (variété de vigne)
Sol
Savoir-faire du viticulteur
Climat, ce dernier demeurant aléatoire.

Depuis 1935, les trois premiers paramètres sont associés à la notion de grands vins pour les « appellations d’origine contrôlée » (AOC). Leur qualité est protégée par une réglementation au niveau des cépages, des zones de production, de la teneur en alcool et des pratiques viticoles. Les meilleurs vins sont classés « grands crus » et « premiers crus ». Ils représentent la catégorie des « vins de garde » – à ne boire qu’au bout de dix ans au moins – car ils se bonifient avec le temps.

Labellisés, eux aussi, mais moins prestigieux les « vins délimités de qualité supérieure » (VDQS) gagnent à être vieillis en cave. Issus de cépages moins nobles, les « vins de pays » sont également contrôlés. On doit les déguster jeunes. Enfin, le climat influe tant sur la qualité que sur la quantité du vin. Parmi les années exceptionnelles pour les bordeaux, 1945 et 1961 sont considérées comme les millésimes du siècle et leurs vins se négocient au plus haut de leur cote. On compte aussi 1990, 1982, 1966, 1959 parmi les excellentes années.

Pour Philippe Faure-Brac*, consacré meilleur sommelier du monde en 1992 lors du septième concours mondial des sommeliers, l’une des caractéristiques d’un grand vin (de 200 à 1 000 francs la bouteille, 40 à 200 dollars à l’époque) réside dans son potentiel de conservation, quitte à ce que la puissance du tanin le rende austère au départ. Citons les bordeaux magnifiques : château-pétrus, château-lafite-rothschild, château-cheval-blanc, château-d’yquem, ce dernier pouvant passer un siècle en toute beauté ; les bourgognes sublimes : romanée-conti et richebourg ; ou les champagnes somptueux : krug, « vintage » 1985 ou « cristal » de Roederer.

Si la réputation d’un grand cru est inséparable de celle de son terroir, son essence même tient à une image mythique, magnifiée par le temps qui passe. Quelle cave, mieux que celle du prestigieux restaurant parisien la Tour d’argent, illustre la magie enfermée dans de simples bouteilles ? Parmi ces 500 000 « flacons », le propriétaire Claude Terrail propose 9 300 variétés différentes, dont 540 bordeaux de plus de vingt-cinq ans d’âge, 8 700 eaux-de-vie, dont soixante variétés des XVIIIe et XIXe siècles, 10 000 bouteilles de champagne.

Un bon vin est avant tout affaire de goût, mais aussi de circonstances et d’humeur. Il varie au fil des saisons, des mets qui l’accompagnent, du cadre où on le déguste. Judicieusement choisi, il sublime un plat. Au cours d’un repas, la grande règle demeure, en France, de commencer par des vins légers et tendres (sancerre rouge ou blanc, pinot noir ou blanc d’Alsace, beaujolais…) suivis de rouges friands (côtes-du-rhône village, chinon rosé…), puis de vins de garde plus structurés (saint-émilion, haut-médoc, côte-de-nuits…) et de réserver pour le dessert des vins moelleux (sauternes…) ou des vins doux naturels (maury sur chocolat et fruits…).

Depuis les années 80, en France, l’usage se répand de servir à l’apéritif un champagne (brut, souvent rosé) pour éveiller les papilles, suivi d’un vin rouge (graves…) ou rosé (chinon…) pour accompagner l’ensemble du repas.
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