Le Champagne

L’origine du champagne se situe aux environs de 1688 lorsque dom (Pierre) Pérignon (1638-1715 enterré à Hautvillers), cellérier de l’abbaye bénédictine d’Hautvillers, élabore du vin blanc à partir de raisins noirs, assemble les vins selon les crus d’origine et ouvre la voie vers la préparation d’un vin à l’effervescence provoquée et maîtrisée.

Origines et Vinification du Champagne

Bouteilles d’abord coiffées de chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’huile, la bouteille de champagne sera ensuite cachetée à la cire, puis bouchon de liège, enfin bouchon ficelé par une tresse de fil de fer. 1844-5-7 et 15-11 Adolphe Jacquesson dépose un brevet pour une capsule qui recouvre le bouchon et résiste à l’entaille du lien-fil de fer.

Le Champagne viticole

• Délimitée par le décret du 17-12-1908 et la loi du 22-7-1927. 1911-19-03 troubles à Bar-sur-Aube, le gouvernement ayant refusé l’appellation champagne aux vignobles de l’Aube ; -9-4, 10 000 vignerons défilent à Troyes ; -12-4 les caves d’Ay sont attaquées, le gouvernement envoie des troupes et -7-6 il crée une dénomination « champagne 2e zone ».
• 1927-22-7 loi sur la délimitation.
• Sol formé principalement de craie à bélemnites.
• Couvre environ 32 000 ha de vignes plantées.
• D’autres terrains (environ 2 500 ha), classés en appellation « champagne », ne sont pas encore plantés.
• Répartition de la propriété du vignoble : 90 % de la superficie entre 14 622 vignerons pratiquant la monoculture, 10 % entre 205 maisons de négoce qui y trouvent un appoint de leur approvisionnement.
• La moitié des vignerons sont membres de coopératives qui assurent pressurage, stockage et éventuellement commercialisation. Les récoltants-expéditeurs assurent eux-mêmes ou avec l’aide de leur coopérative la vinification de tout ou partie de leur récolte et la commercialisation du champagne à leur marque.
• En 2004, 4 831 récoltants-expéditeurs, 43 coopératives, 285 négociants.
• 31 598 ha étaient effectivement cultivés en 2004 (Marne 23 190, Aube Hte-Marne 6 221, Aisne S.-et-M. 2 187). 24 % des vignes avaient – de 10 ans, 27 % de 10 à 20, 49 % + de 20.
• Prix de l’ha en appellation « Champagne » (en €, 2003) : Aube : 382 000 à 503 000 ; Marne 457 000 à 838 000) (seules de petites parcelles de quelques ares sont disponibles).
• Superficie cultivée (en ha en 1927 et, entre parenthèses, en 2002) : Aube 21 629 (5 992), Marne 19 589 (22 793). Commerce (en millions de bouteilles, 2004) : 300,6 dont Export 123 (vers G.-B. 34,9, USA 20,2, All. 11,5, Belg. 9,3, Italie 8,2).

Dénominations :

• Appellation « Champagne » : protégée par la réglementation française et européenne.
• Dans le monde, un nombre croissant de pays reconnaissent et respectent cette appellation.
• Le prix du raisin est fonction du classement des communes dans l’échelle des crus.
• Grands crus : classés 100 % dans l’échelle (crus de la Côte des Blancs et certains crus de la Montagne de Reims).
• 1ers crus : classés de 90 à 99 % (certains de la Montagne de Reims et de la Vallée de la Marne).
• Autres crus : classés de 80 à 89 % (certains de la Vallée de la Marne, crus de l’Aisne et de l’Aube).

Le 26-6-1993, la cour d’appel de Londres a refusé à la Sté Thorncroft de vendre une boisson non alcoolisée et pétillante (500 000 bouteilles en 1992) sous le nom d’« Elderflower Champagne ».

Vigne :

Vie : environ 30 ans. Disposée en lignes espacées de 1 m, les ceps plantés sur chacune d’elles à 1 m ou 1,20 m les uns des autres. Piquets hauts de 80 cm. 7 000 à 8 000 pieds par ha.

Cépages : seules variétés légalement autorisées en dehors de quelques plants locaux en voie d’extinction : pinot noir et pinot meunier à raisins noirs (2/3 du vignoble) ; chardonnay à raisins blancs.

Récolte : 3 années après la plantation. En milliers de pièces, ou fûts de 205 litres.

Rendement à l’ha : 9 000 à 11 000 kg sur 10 ans (11 929 en 2002).

Élaboration du Champagne

Le décret du 3-7-1993 a limité le rendement au pressurage à 102 l pour 160 kg de raisin. Chaque pressoir reçoit 4 000 kg de raisins d’où l’on tire 2 550 l de jus ou moût destinés à faire du champagne : une 1re pressée donnera 2 000 l de cuvée et 2 pressées ultérieures 550 l qui constituent la taille. Le jus de rebêche (recoupé) obtenu au-delà de cette limite sera envoyé à la distillerie.

Vinification :

Elle débute par une première fermentation ou « bouillage » dans les tonneaux de chêne traditionnels ou des cuves en acier émaillé ou inoxydable. Température constante à 20 ou 22 oC. Fermentation « tumultueuse » pendant quelques jours, puis son intensité décroît. Au bout de 3 semaines, 1er soutirage : les vins sont exposés au froid qui en précipite les dépôts et leur assure une bonne stabilité. Puis le vin clair est à nouveau soutiré.

Cuvée :

L’assemblage de vins d’années, cépages et crus différents comporte traditionnellement des vins de raisins noirs (Pinoto et Meunier) et blancs, sauf le blanc de blancs (élaboré exclusivement à partir de blancs).

Généralement, les cuvées contiennent une quantité de vins vieux ou vins de réserve venant des meilleures récoltes précédentes. Les années d’une qualité particulière, on n’ajoute aucun vin de réserve. On a alors un champagne millésimé provenant d’une seule année de récolte. Pour le champagne rosé, on incorpore du vin rouge d’appellation « champagne », sauf si l’on a réservé à cet effet un vin rosé obtenu dès le pressoir. La composition de la cuvée se termine début mars.

Tirage et 2e fermentation :

Au printemps, le vin est tiré en bouteilles. On y ajoute des ferments naturels champenois et une liqueur, formée d’une dissolution de liqueur dans du vin. La transformation du sucre en alcool et gaz carbonique s’effectue lentement et le vin prend mousse peu à peu. Vieillissement et remuage : doivent avoir lieu très lentement si l’on veut une mousse légère et persistante. Lorsque la mousse est complète, on laisse le vin séjourner en cave au moins 15 mois (3 ans pour les millésimés).

La 2e fermentation achevée, le vin est clair et limpide, son degré d’alcool est d’environ 12. Il reste à en expulser le dépôt par le remuage (durée environ 6 semaines) : automatique ou par un ouvrier-remueur qui imprime chaque jour à chaque bouteille (environ 30 000 par j) un mouvement alternatif très vif de rotation en même temps qu’une légère trépidation.

Dégorgement :

Cela consiste à évacuer le dépôt rassemblé sur le bouchon, sans perdre la mousse et en laissant échapper le moins de vin possible. Souvent on plonge le goulot dans un bac à – 20 oC. Il se forme contre le bouchon un glaçon renfermant les particules de dépôt emprisonnées dans le col. La bouteille débouchée, le bouchon est expulsé avec le glaçon, entraînant le dépôt et un peu de mousse. On remplace le dépôt par du vin de même cuvée et quelques g d’une liqueur de dosage (vin vieux de champagne et sucre de canne) ; selon le type de champagne désiré : extra-brut : 1/2 %, brut : 1/2 à 1 %, extra-dry : 1 à 2 %, sec : 2 à 4 %, demi-sec : 4 à 6 %.

Les grandes maisons ou Groupes de Champagne

Les « Maisons de Champagne » sont des entreprises qui complètent l’approvisionnement de leurs vignes par des achats pour élaborer en 3 années, ou plus, le champagne de leur marque : la plupart situées à Reims, Épernay ou dans les environs immédiats.

Les 4 premières assurent 50 % du chiffre d’affaires total de la vente de Champagnes. Elles disposent de caves (dans les anciennes carrières de craie gallo-romaines à ciel fermé : plus de 250 km de galeries jusqu’à 40 m sous terre) où se fait l’élaboration du vin et où sont entreposés des stocks.

Les Maisons anciennes de Champagne

• Pierre Gosset en 1584 produit des vins tranquilles à Ay. Ruinart Père et Fils : 1729 – fondé par Nicolas, marchand de drap (neveu de dom Thierry Ruinart 1657-1709) et son fils Claude -.
• Chanoine : 1730.
• Taittinger : 1734 (successeur en 1931 de Forest etFourneaux).
• Moët et Chandon : 1743 – fondé par Claude Moët (1683-1760), sa petite-fille Adélaïde (1795-1865) épouse Pierre-Gabriel Chandon (1778-1850)-.
• Veuve Clicquot Ponsardin : 1772 – fondé par Philippe Clicquot (1743-1819) et reprit par Nicole-Barbe Ponsardin (1777-1866) à 27 ans à la mort de son mari François-Marie Clicquot (1774-1805). Symbole : ancre de marine (espérance) et une étoile (rappelant l’année de la comète en 1811)-
• Heidsieck 1785 – fondé par Florens Louis Heidsieck, son petit-neveu Henri-Guillaume Piper accolera son nom pour distinguer la marque de celle de Charles Heidsieck et de Heidsieck-Monopole. Henriot 1808. Krug : 1843.
• Mercier : 1858 -fondé par Eugène Mercier (1838-1904)-
• P.A. Mumm et Cie : 1-3-1827 à Reims -G. Heuser s’associe avec 4 Allemands, Jacobus, Gottlieb et Philipp Mumm et Friedrich (frères)-. 1875 un ruban de soie rouge symbolisant la légion d’honneur enserre le goulot de quelques bouteilles, les extrémités sont scellées en croix par une étiquette ovale portant les mots « Cordon rouge ».
• Veuve Pommery : Jeanne-Alexandra Melin (1819/18-3-1890), ép. Alexandre Louis Pommery (1811/18-2-1858).
• Roederer (fondée 1776, exploitée sous ce nom 1833).
• Perrier-Jouët (1811).
• Laurent Perrier (fondée 1812, en 1881 Eugène Laurent hérite de Pierlot ; 1887 il meurt ; sa femme Mathilde, née Perrier, reprend l’affaire).
• Canard Duchêne (Victor Canard épouse Léonie Duchêne en 1868) ; vendu sept. 2003 à Alain Thiénot.
• Joseph Périer : 1825.
• Pol Roger : 1849.
• Castellane : 1895.
• Cattier : 1920.

Les Principaux groupes : 

• LVMH : Dom Perignon, Krug, Mercier, Moët & Chandon, Ruinart, Veuve Clicquot. BCC (Boizel Chanoine Champagne) : Besserat de Bellefon, Maison Burtin (depuis 30-12-2005 ; ex-Lanson), Boizel, Alexandre Bonnet, Chanoine, Philipponnat, De Venoge. CA (en 2005) : 97,13 M€.
• Vranken-Pommery : Demoiselle, Heidsieck Monopole (depuis 1996), Charles Lafitte (depuis 1983), Lallemant (depuis 1993), * Veuve Monnier (depuis 1978), Pommery (depuis 2002), Sacotte (depuis 1988), Vranken.
• Laurent Perrier : Laurent Perrier, De Castellane, Salon-Delamotte, Château Malakoff, Lemoine.
• Pernod-Ricard : Mumm, Perrier Jouët, Rémy Cointreau : Piper Heidsieck, Charles Heidsieck.
• Martel : Martel, De Cazanove, Mansard Baillet. Roederer : Roederer, Deutz.
• Taittinger – racheté 660 M€ le 31-5-2006 par le Crédit agricole du Nord-Est associé à la famille Taittinger ; CA (en 2005) : 91,8 M€ ; ventes totales : 4,5 millions de bouteilles ; vignobles : 288,84 ha – champagne Taittinger, vins Bouvet-Ladubay et Domaine de Carneros en Californie.
• Thienot : Thienot, Canard-Duchêne, Marie Stuart, Joseph Perrier, Gobillard, Malard. Délai légal de vente : après 15 mois en cave ; le vin vieillit en moyenne 3 ans (4 ou 5 dans les grandes maisons). Chiffre d’affaires (en millions d’€, 2004).
• Groupe Moët Hennessy (filiale de L.V.M.H.) : Moet Hennessy, Mercier, Ruinart Sté viticole de Reims, Veuve Clicquot Ponsardin, Krug (acquis début 1999) 695.
• Vranken : Vranken-Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck Monopole, Demoiselle : 261.
• Laurent Perrier : Laurent-Perrier, de Castellane, Château Malakoff, Salon-Delamotte, Lemoine : 213.
• Rémy Cointreau : Piper Heidsieck, Charles Heidsieck : 140.
• G.H. Mumm, Perrier-Jouët : 101.
• BCC : Boizel, Chanoine, Philipponat, De Venoge, Alexandre Bonnet : 91.
• Taittinger : Taittinger, Irroy : 87.
• Thienot : Thienot, Canard-Duchêne, Marie Stuart, Joseph Perrier, Gobillard, Malard : 86.
• Coopératif Centre Vinicole de la Champagne : Nicolas Feuillate : 83,3 en 2002.
• Coopératif Alliance Champagne : Jacquart, Veuve Devaux, Pannier : 75,7.
• G. H. Martel : De Cazanove, GH Martel, Mansard Bailliet : 74,2 en 2002.
• Roederer : Roederer Louis et Théophile, Deutz : 68.
• Duval-Leroy : Duval-Leroy, Sedi Champagne : 51.
• Bollinger, Ayala : 43.
• Billecart-Salmon : 26.

Lettres figurant sur l’étiquette : 

CM : coopérative de manipulation commercialisant elle-même du champagne

MA : marque d’un acheteur commercialisant le champagne élaboré à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative)

NM : négociant-manipulant

RC : récoltant-coopérateur (livre ses raisins à une coopérative qui élabore le vin en commun puis le lui retourne)

RM : récoltant-manipulant (élabore lui-même son vin à partir de sa récolte)

SR : société de récoltants.

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