Aubrac
Aubrac

Aubrac

Plateau basaltique du sud du Massif central, entre le Lot et la Truyère, l’ Aubrac s’étend jusqu’aux contreforts de la Margeride; 1 471 m au truc de Mailhebiau. La région tire son nom de la petite commune d’Aubrac (Aveyron).

Aux confins de trois départements (Aveyron, Lozère et Cantal) et de trois régions (Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon, Auvergne), ces hautes terres sans villes forment un «bout du monde» à l’originalité profonde; les hivers y sont très rigoureux. De type continental, le climat du plateau se caractérise par des étés brefs et chauds durant lesquels on pratique encore la transhumance des bovins, et par des hivers longs et rigoureux.

Race d’Aubrac : race bovine française, originaire du sud du Massif central; la robe est unicolore variant du fauve au gris froment, plus foncée à l’encolure pour les mâles; le tour du mufle et de l’ œil sont blancs, soulignés de noir. Ses aptitudes laitières, son excellente fécondité (98%), sa longévité (âge moyen de réforme : 11 ans), sa régularité de vêlage, sa très grande rusticité en font une race bien adaptée aux impératifs actuels de valorisation des espaces en herbe, efficace dans l’économie de la production laitière et de viande. La race est en extension dans toute la moitié sud de la France.

Carte Aubrac
Carte Aubrac

Histoire de L’Aubrac

L’Aubrac fut longtemps une contrée surpeuplée. À la fin du XIXe siècle, l’ouverture du chemin de fer favorisa l’émigration, vers Paris principalement, où bien des Aubracois s’établirent débiteurs de charbon ou de «limonade». Le massif a perdu 70 % de sa population en moins de cent ans. L’évolution actuelle de l’économie pastorale accentue ce recul démographique et tend à faire de l’Aubrac une montagne «vide d’hommes» (14 habitants au km², 8 dans le canton de Saint-Chély, contre 96 pour l’ensemble de la France). Largement désertés, les villages ont conservé, hormis quelques étables neuves, facteurs et témoins de leur survie, un aspect homogène dû à leurs constructions en granite couvertes de lauzes. Toutefois, si vaste et si désert qu’il puisse apparaître, l’Aubrac est encore parsemé d’une multitude de de hameaux ou de fermes isolées.

À l’époque gallo-romaine, la Via Agrippa, qui reliait Lyon à Toulouse et à Bordeaux. traversait le plateau volcanique de l’Aubrac par Lasbros, Malbouzon, la Cascade du Déroc, Marchastel et Ad Silanum (localisation inconnue), avant de de pénétrer le pays des Ruthènes. Toutefois, à part quelques vestiges d’un temple élevé sur le mont Helanus, un promontoire rocheux à proximité du lac de Saint-Andéol où dieux celtes et romains coexistaient harmonieusement, il n’existe guère de traces de la civilisation gallo-romaine sur l’Aubrac. À l’époque carolingienne, le site fut christianisé par l’évêque Parthenius qui éleva une chapelle en l’honneur de saint Hilaire de Poitiers.

Au Moyen Âge déjà, la région offrait en été ses pâturages aux animaux venus d’un bas-pays plus sec: Rouergue, Quercy et même Languedoc. Ce système de transhumance, où les ovins tenaient la meilleure part, se perpétua longtemps. Après1830, cependant, le développement de l’urbanisation ouvrit un large marché au fromage, produit de bonne conservation et de transport facile: l’élevage bovin gagna du terrain et le système des «burons», et des «montagnes» conquit les prairies d’altitude.

Appelé «mazuc» en Aveyron, le buron était une maisonnette comportant un logement sommaire pour l’équipe des bergers, une pièce pour la fabrication de la fourme, fromage de lait de vache, et une autre pour la maturation de celle-ci. À chaque buron se rattachait une vaste zone de pâturages ou «montagne». En 1928, 300 burons parsemaient l’Aubrac; 4 seulement restent en activité, pour les touristes avant tout. C’est le signe de nouveaux changements et, d’abord; de la disparition de l’économie fromagère de type ancien.

L’impossibilité des exploitations à supporter les coûts salariaux et la difficulté de trouver du personnel pour l’estive ont fait abandonner progressivement sur les «montagnes» la traite et la confection de la fourme. L’essor de la demande de viande, nettement affirmée depuis 1960, a favorisé cette mutation. Sur les «montagnes» encloses de barbelés, les vaches séjournent sans bergers, accompagnées de veaux qui épuisent leur lait, et les propriétaires se bornent à contrôler de temps à autre leur troupeau. L’élevage d’altitude est orienté vers la production de viande. Il reste largement extensif, mais se combine avec un élevage intensif d’hiver, à l’étable. La vie agricole du massif, étroitement spécialisée, tient toute, désormais, dans cette activité, car les paysans ont réduit fortement les cultures vivrières pratiquées autrefois.

Môle isolé, l’Aubrac, paradoxalement, est entièrement dépendant de l’économie de marché. Il joue le rôle de pays naisseur pour d’autres régions françaises et pour l’Italie. Dans ce contexte, les modalités du commerce de bestiaux ont beaucoup changé. Les marchands enlèvent aujourd’hui les animaux à l’étable et les foires traditionnelles et leur pittoresque ont presque disparu. De même la transhumance, d’où les ovins sont exclus depuis longtemps, s’effectue, sauf exceptions rares, en camions. La race autochtone, à la robe jaune brun, aux yeux cernés de noir, a progressivement cédé les prés à des croisés de Charolais plus chargés de viande, d’où la présence de veaux à la robe blanche dans les «montagnes». Cependant la fragilité manifestée par ces «immigrés» dans les conditions locales a stoppé la régression (50 % de 1966 à 1979) de la race d’Aubrac, rustique et sobre, bien adaptée à la rudesse de la région.

La prospérité des exploitations agricoles implique, ici comme ailleurs, leur concentration. Pour éviter le départ de tous ses enfants, l’Aubrac a su jouer de ses atouts naturels et diversifier ses activités en devenant un pôle du tourisme. Tourisme blanc, car on y trouve 5 stations de sports d’hiver, 20 remonte-pentes et 200 km de pistes de fond, qui permettent de traverser la montagne skis aux pieds. Tourisme vert aussi. À la pêche dans les ruisseaux poissonneux, s’ajoutent la marche dans les sentiers de randonnées, les promenades équestres, les parcours pour vélo tous terrains et la voile sur les lacs. Chaque été ramène, à l’occasion des fêtes, un peu de la culture traditionnelle, avec bourrées, cabrettes et accordéons.

L’Aubrac propose également à ses visiteurs, outre sa beauté sauvage et sa gamme d’activités variées, une découverte gastronomique, avec un éventail complet de haltes roboratives, de la ferme-auberge à la grande table, dont le chef accommode ses mets aux herbes des prés: bourrache ou mouron des oiseaux. Aux délices de cette cuisine délicate s’adjoignent ceux des nourritures rustiques et solides enfantées aussi par le terroir: charcuterie, truites, myrtilles et champignons, puis la «coupétade», flan au pain grillé, aux pruneaux et aux raisins secs, et par-dessus tout l’aligot, le plat traditionnel de l’Aubrac, purée de pommes de terre mélangée à du lait, du beurre, de la crème et du lard fondu et surtout à de la tomme fraîche qui fait «filer» la pâte sans qu’elle se rompe.

Aubrac Paysage
Aubrac Paysage

La dômerie d’Aubrac

À 1 300 m d’altitude, Aubrac, qui a donné son nom à l’ensemble du massif, doit son existence à un proche du comte de Flandre, un certain Adalard, qui décida, vers 1122, de fonder en ce lieu rendu hostile par les intempéries, les forêts et les brigands, un hôpital pour accueillir les pèlerins se rendant du Puy à Saint-Jacques-de-Compostelle. Cette fondation qui, à côté de l’hôpital, comportait un monastère dont le chef avait le titre de «dom» (seigneur), grandit très vite. Le seigneur d’Apcher lui donna les terres de Montivernoux, la Fage, Grandval et autres pièces aux alentours de Fournels.

Le baron de Canilhac, lui, céda des domaines au nord de Trélans, des Hermaux et des Salces, tandis que le seigneur de Peyre, donna aux moines «tous les territoires des montagnes situées entre le Bès et l’Hôpital». Au début du XIVe siècle, 120 frères et 30 sœurs vaquaient aux soins de l’institution ou des pèlerins, 4 chevaliers assuraient la protection sur la route et 15 prêtres se chargeaient des offices religieux. Protégée par des murailles, la «dômerie» d’Aubrac possédait une grande partie de la montagne.

Autour de 1900, Aubrac devint une station climatique et thérapeutique (Chaudes-Aigues, en bordure de la Planèze). On y venait faire des cures d’air et de petit-lait. On considérait en effet ce sous-produit du fromage des burons comme un excellent remède aux affections hépatiques et rénales. Un grand sanatorium – devenu centre de vacances – y fut édifié entre 1899 et 1902 et les hôtels s’y multiplièrent. Ils accueillent aujourd’hui des touristes et des skieurs.

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