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Le chocolat est comme le vin, car le cacao même s’il est originaire du Vénézuela et du Honduras, présente autant de particularités que le raisin.
Son goût va donc être différent et fonction de son pays d’origine, et de la qualité des fèves.
Les différentes familles de cacao
Représentant près de 70% de la production dans le monde, les Forasteros sont cultivés à la fois en Amérique Centrale, dans le nord de l’Amérique du Sud (Brésil, Equateur) ainsi que dans l’ouest de l’Afrique. Ils se caractérisent par une saveur amère éphémère.
Toujours en Amérique Centrale, mais aussi au Mexique, dans les Antilles, en Colombie, en Equateur et au Cameroun sont exploitées les Criollos. Ils sont réputés pour leur finesse en bouche, leur côté chaleureux. Ils ne représentent qu’environ 10% de la production mondiale.
Enfin, issu de l’histoire du cacao et résultant d’une mutation entre les cacaos importés du Venezuela et ceux plantés par les Espagnols à Trinidad au XVIIe siècle, les Trinitarios représentent pratiquement 20% de la production dans le monde. Ils se retrouvent en Amérique Centrale, mais aussi en Asie (Ceylan et Indonésie notamment).
Un voyage gustatif
Pour qui sait marier les saveurs et les idées, les différentes variétés de cacao permettent aux amoureux du chocolat de voyager dans le monde, au gré des créations des maîtres chocolatiers, qui mettent en avant telle ou telle variété, la cacao Guyane étant par nature très différent, par exemple, du cacao Ceylan.
Un tour du monde du cacao, avec un chocolat d’Equateur à la poire et à la crème à la vanille fouettée, ou encore un chocolat du Ghana infusé à la menthe et au poivre de Sichuan, pour ensuite se laisser tenter par un chocolat de Madagascar parfumé au gingembre, et finir par un chocolat de République Dominicaine aux fruits de la passion.
