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Bien que marginale pour le moment, la consommation de maté en Europe connait une croissance régulière. La yerba maté possède de solides arguments pour s’imposer : prix modéré, effets bénéfiques pour la santé, goût nouveau et frais…
Histoire de la Yerba Maté
Le mot « Maté » vient du Guarani CAA-MATI. CAA signifiant « herbe » et MATI signifiant « calebasse », donc littéralement « herbe à calebasse ». Les guaranis – peuple du nord-est de l’argentine – buvaient déjà de la yerba maté bien avant l’arrivée des premiers colons. L’herbe était utilisée comme monnaie d’échange entre tribus. Elle avait en effet un rôle social fondamental, à la fois médicament, tonifiant pour les longues marches en altitude et un facteur de lien social au sein de la tribu lors des veillées. La yerba maté était consommée aussi bien écrasée en poudre puis inhalée que sous forme d’infusions, les feuilles étaient aussi directement mâchées.
C’est un botaniste français, Auguste de St Hilaire, qui est le premier a l’avoir classé dans le genre Ilex (comme les houx), à savoir Ilex Paraguariensis.
La culture de la Yerba maté est ensuite développée par les missionnaires jésuites qui avaient découvert le grand secret de sa germination : la graine de maté devait d’abord passer par l’estomac des toucans. C’est pour cette raison que la maté est aussi appelée « herbe à jésuites ».
A la fin 16ème siècle, le Paraguay est l’unique producteur de ce qu’on nomme déjà l’or vert. Au 17ème siècle, c’est le troisième produit d’exportation rapportant le plus de devise au pays. C’était alors une véritable monnaie d’échange locale (la yerba moneda) car les métaux précieux faisaient défaut. La yerba maté est à cette époque également utilisée par les missionnaires pour éloigner les indiens de l’alcool, d’ailleurs presque toutes les missions en produisaient.
En 1935, l’état argentin met en place la Commission pour la Production et le Commerce de la Yerba Mate (Regulatory Commission for the Production and Trade of Yerba Mate) afin de réglementer l’ensemble du processus de production et de vente.
Cet organisme est dissout en 1991. La production passe alors d’un mode régulé à un mode libéral. Cette organisation est à nouveau améliorée en 2002 par la mise en place de l’Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) dont le rôle est d’assister techniquement et financièrement le développement du marché. Objectif : obtenir un produit de qualité constante dans l’ensemble des unités de production.
Amateur de maté notable, Che Guevara pose sur de nombreux cliché une bombilla à la main.
Culture de la Yerba Maté
La culture de la yerba maté est pour ainsi dire bio. Peu de pesticides sont employés en accord avec les modes de production traditionnels. Les 3 principaux pays producteurs sont l’Argentine, le Brésil et le Paraguay.
Champ de maté en ArgentinePour que les plants de yerba maté se développent, la température ambiante doit osciller entre 20 et 23°C. Le sol doit être riche et l’atmosphère humide. La plus grande zone de production est la province de Missiones en Argentine.
Il existe de nombreuses techniques qui permettent de transformer la feuille récoltée en maté consommable tel que nous le connaissons. Voilà les étapes clefs du processus.
1- Cueillette
Les feuilles et tiges sont séparées des arbustes. Cette opération est effectuée de façon manuelle ou mécanisée, voire les deux à la fois. Les tiges ainsi récoltées sont versées dans de grandes toiles en coton puis transvasées dans les camions de ramassage.
2- Cuisson (zapecado en espagnol)
Les feuilles de Yerba Maté sont exposées pendant 20 à 30 secondes à l’action directe des flammes dans le but d’arrêter le processus de fermentation des feuilles et de détruire les éventuelles impuretés.
3- Séchage
Dans les 24 heures qui suivent la cuisson, la yerba maté doit être soumise à un séchage pour abaisser son taux d’humidité à 5 ou 6%, réduisant alors son poids de 33%. Ce procédé est effectué au moyen d’un « Barbacuá ». Le Barbacuá le plus classique est une grille sur laquelle on étend la yerba maté en couche de 30 à 40 cm et qui reste ainsi exposée à un courant d’air chaud de 80°C à 100°C. Cette technique représente environ 70% du Maté aujourd’hui produit. Une autre technique consiste en un séchage rapide dans un tube rotatif chauffé.
4- Découpage/hachage
Cette étape consiste en une mouture grossière qui permet aux feuilles d’acquérir la taille souhaitée.
5- Filtrage
La yerba maté est passée au travers de multiples tamis afin d’en extraire les impuretés et plus ou moins de tiges selon la saveur recherchée. En Argentine, au Brésil et au Paraguay, les tiges peuvent représenter jusqu’à 30% de la Yerba Maté vendue. En Uruguay, par contre, on n’en tolère pas le moindre petit morceau.
6- Entreposage
La yerba maté est empaquetée dans des sac de 50 kg et laissée au repos ouverts dans une atmosphère à l’humidité contrôlée. Selon la durée de garde, la saveur du yerba maté varie. Le stockage varie de 6 mois à 24 mois. Durant cette période la saveur s’affine : plus la durée de garde est longue, plus la saveur est douce.
7- Mise en sachet et expédition
Le maté du Brésil est plus vert car sa période de maturation est moins longue. Il offre un goût fumé du fait des méthodes de séchage utilisées. Le maté du Paraguay est plus jaune avec là encore une méthode de séchage différente de celle employée en Argentine.
Consommation de la Yerba Maté
La consommation de la maté est – en Amérique latine – un acte convivial. Le maté passe de main en main lors de réunions en petits groupes. L’herbe à maté peut en effet être utilisée assez longtemps : il n’est pas nécessaire de la changer après chaque infusion
Calebasse et bombilla a matéDeux ustensiles sont employés pour déguster la Maté :
– la bombilla est une paille en acier, parfois même en argent ou en or
– la calebasse qui est le récipient rond dans lequel la maté infuse.
Il existe plusieurs méthode de préparation, voilà les plus courantes.
Maté cebado
La calebasse est remplie au 3/4 de yerba maté. On en couvre l’ouverture avec la main puis on la retourne et la secoue délicatement afin d’en récupérer les fines particules au creux de la main. On les jette alors avec élégance si possible. On incline ensuite le calebasse de 60° et on verse un peu d’eau froide dans le fond sans mouiller la partie supérieure. On remet en position normale et on attend 2 minutes. On verse enfin de l’eau à 80°C par petites rasades successives et on déguste.
Il existe de nombreuses variantes possibles en ajoutant un peu de sucre, des écorces de citron ou d’orange, des herbes médicinales, du lait…
Maté cocido
On remplit un récipient d’eau froide et on ajoute l’herbe à maté à raison de 50 gr par litre. On chauffe l’ensemble jusqu’à légère ébullition. On ajoute rapidement 2 cuillères d’eau froide pour interrompre l’ébullition.
Maté infusion
Versez 1,5 à 2 g de feuilles de maté dans 150 ml d’eau chaude à 80°C et laisser infuser pendant 5 min.
Maté glacé
Remplir une carafe de 1,5 L d’eau froide et d’une dizaine de glaçons. Ajoutez le jus de 2 citrons ou d‘orange, sucrer selon votre goût et utilisez cette préparation pour faire infuser 50 g de maté pendant 7 min. Filtrez et dégustez.
Economie de la Yerba Maté
L’INYM estime la consommation mondiale de Yerba Maté à 298 millions de kilos en 2013.
L’Argentine est le premier producteur mondial de maté avec plus de 60% du tonnage , le Brésil arrive en deuxième place et le Paraguay en troisième.
A l’import, la Syrie était en 2012 le premier client de l’Argentine (24.000 tonnes), suivi par le Brésil et le Liban (1500 tonnes).
L’Argentine produit annuellement 240.000 tonnes (moyenne établie sur la période 2001-2008) consommée à 80% dans le pays. Le Brésil a produit 187.000 tonnes par an (moyenne 1996-2006) consommé à 90% en interne. Le Paraguay a produit 25.000 tonnes (moyenne 97-02) dont 98% ont été consommés en interne.
Toujours en Argentine, la surface cultivée, selon les derniers pointages satellites est de 194.000 hectares répartis entre 18.000 producteurs indépendants. Un total de 22.000 personnes travaillent – officiellement – dans les champs.
En 2013, selon l’INYM la Yerba Maté est présente dans 90% des foyers argentins et 75% en consomment tous les jours. La consommation annuelle par personne est de 6,4 kilos soit l’équivalent de 100 litres de maté par an.
Effet sur la santé de la Yerba Maté
La yerba maté est riche en acides chlorogénique (un antioxydant naturel). Des effets positifs sur la maladie de Parkinson ont été observés pour le moment uniquement sur des animaux en laboratoire.
Le maté est un aide minceur efficace qui contient de nombreux principes actifs.
On estime que le maté inhibe efficacement l’action du sucre sur les protéines et entraîne une baisse du niveau de sucre dans le sang (taux de glycémie). Des facteurs qui rentrent en compte dans la lutte contre le surpoids et le diabète. La yerba maté facilite de plus absorption des graisses dans le colon. Enfin, elle est riche en saponine, substance réductrice de cholestérol.
